Urter i gamle bøker
Brit Østerud, Aust-Agder-Arkivet
Agderposten 26. juni 1995
I de senere år har det vært et kraftig oppsving i interessen for bruk og dyrking av urter. Urter var noe bare få hadde interesse for og greie på. De fleste hageeiere hadde nok med persille og gressløk.
I dag derimot har svært mange hager et større eller mindre urtebed, og timian, oregano og sitronmelisse er blitt vanlig i hagene. Men ikke alle urter er like kjent. Her skal jeg ta for meg en av dem, portulakken, som for ikke lenge siden hadde sin faste plass i sørlandshagene. Men først noen ord om hvordan man kan bruke Aust-Agder-Arkivets boksamling når man er på jakt etter gammel kunnskap om urter og planter.
Ved siden av bruken som matkrydder, var urtene tidligere tiders vanlige medisin, og etterhvert som urteinteressen vokser, blir det spennende å se hva man kan finne av stoff om tidligere bruk av urtene. På Aust-Agder-Arkivet har vi en interessant samling hagebøker, floraer, kokebøker og medisinske bøker. I disse kan man finne stoff om hvordan urtene ble dyrket, hvordan de så ut og hvordan de ble brukt.
Legebok og urtebok
Fra 1599 har vi et opptrykk av «Henrik Smids lægebog» som er en samling mindre bøker hvorav den ene er en urtebok: «Om adskillige Urter som her udi Riget vaaxe, huorledis de til Lægedom skulle brugis». Boken er skrevet i 1546 og ble trykt opp igjen adskillige ganger helt frem til forrige århundre. Henrik Smid baserte seg på utenlandske lege- og apotekerbøker, og boken fikk svært stor utbredelse. Etterhvert som legevitenskapen utviklet seg, ble Smids bok en del av folkemedisinen. I dag kan boken brukes som kilde for urteinteresserte.
Et annet fint verk er Simon Paulli «Flora Danica» som er en dansk urtebok fra 1648. Denne inneholder de første danske plantebeskrivelser og var lenge den eneste. Botanikk ble på denne tiden ansett som et medisinsk hjelpefag. Paulli var professor ved Københavns universitet, og da det medisinske collegium i 1645 fikk i oppdrag av kongen å utgi et herbarium på dansk, fikk Paulli oppgaven. I boken finner vi først en beskrivelse av planten og plantens navn. Deretter beskrives hvordan den kan brukes «innvortes og utvortes».
Dyrking og bruk
Når det gjelder hvordan urtene skal dyrkes. kan man få nyttige råd i en hagebok fra 1762: «Den rette Have-dyrkning eller kort Underretning om hvorledes Kiøkken-, Fugt-, Urte- og Lyst-Haver tilligemed Orangerier og Humle-Haver bør anlægges, pleyes og vedligeholdes, og hvad Arbeyde derudi hver Maaned bør foretages» av Peder Lundberg. Vi har også en fra 1781 skrevet av Niels Wamberg, som var byfogd i Kragerø: «Kort Underviisning om en Kiøkken-Haves Anlæg og Dyrkning, for saavidt Almuen i Norge det til sin egen fornødenhed kunde behøve».
Oppskrifter på hvordan urtene brukes i kiøkkenet, kan man finne i eldre kokebøker. Men én bok bør nevnes spesielt, nemlig «Syltebog for smaa Husholdninger» av A. M. Mangor. Den kom i 1852 og har mange spennende oppskrifter med bruk av urter. Det er forbløffende å oppdage hva de brukte tidligere, og at mye av det spesielle vi lager med urter i dag, bare er gjenoppdagelse av det som var i bruk tidligere.
I en særstilling blant nyere urtebøker står «I Ansofs Urtehage» av Ansof Wyller Christophersen. Hun var med sin urtehage i Tvedestrand, sin urteinteresse og sin kunnskap, en inspirasjonskilde og interessevekker for mange av dagens «urtedamer». I hennes bok finner vi også adskillig stoff om den lokale bruken av urter.
Portulakk
Portulakk er en av de urtene jeg selv har gjenoppdaget både ved å dyrke den i min egen hage, og ved å gå på oppdagelsesferd i Aust-Agder-Arkivets boksamling.
Her i kystsonen på Sørlandet er vi så heldige at klimaet ikke begrenser oss så mye. Vi kan dyrke selv varmekrevende urter. Kanskje vil flere i år forsøke seg på portulakk. Det er en urt som ennå ikke er helt glemt, men som er svært lite brukt nå i forhold til for en generasjon siden. Om høsten kan man fremdeles få kjøpt portulakk på torvet, men torvhandleren sier at han som regel må fortelle hva det er og hvordan den skal brukes.
Ettersom man snakker med folk, får man inntrykk av at det tidligere var nokså vanlig med portulakk. Den ble syltet med eddik og sukker og ble brukt til fiskesuppe eller kjøttretter. Ferdinand Finne skriver i sin bok «Sangen om Sørlandet» om portulakk som han dyrket i hagen. Finne hadde frøken Nicolaysen fra Lillesand til å stelle for seg, og hun serverte hjemmesyltet portulakk til fiskesuppen. «Portulakkfrø var vanskelig å få tak i, men hun hadde sine hemmeligheter ...», skriver han. Frøken Nicolaysen hadde i sin tid tjent hos kammerherre Thorne (han med Thornes landsted som er Frednes ved Longumvannet), og også han skulle ha portulakk til fiskesuppen. Som en kuriositet kan det også nevnes at Ferdinand Finne skriver om komponisten Arne Norheim at han skrev en av sine første komposisjoner hos Finne på øya utenfor Lillesand. Komposisjonen het «Portulakk»-kvartetten.
Grønn eller gylden
Portulakk er en ettårig, krypende plante som kan bli opptil 30 cm høy. Den stammer fra Asia, men har vært dyrket i Europa i hundrevis av år. Nybyggerne tok den med seg til Amerika. Der vokser den som ugress. I Norge er den funnet forvillet ved Mandal. Navnet kommer av det latinske portulla som betyr «liten port», og det skyldes frukten som springer opp med et lite klapp.
Det er to slag portulakk, en grønn og en gylden. Den siste regnes som finest. I en hagebok fra 1782 diskuteres det om det faktisk er to slag, eller om det er tilfeldig hva vi får av frøet. Forfatteren av boka tror at fra en urt får man samme slags frø. I dag vet vi at det er to typer: portulaca oleracea, den grønne, og portulaca oleracea var. sativa, den gyldne. Beskrivelse av planten finner vi i «Flora Danica»: «Denne urt har stilker som ofte er 30 cm høye, de er trinne, tykke, rødaktige, fulle av saft, slette, skinnende og de går ut i noen grener. Bladene er en halv finger lange og de er glatte, brede og tykke. På undersiden er de hudaktige. Blomstene er meget små, på farge er de blekgule og kommer ved siden av bladene».
God jord og mye sol
Alle hagebøkene fra 1700-tallet og opp til i dag er enige om dyrkningsmetoden. Planten må ha fet, god jord og mye sol. De nye plantene tåler ikke kulde, så frøet må såes når faren for nattefrost er over. Man må dessuten så frøet grunt. «Kommer det for dypt, glemmer endel at staa opp», står det i en av hagebøkene. Tyve planter skulle være nok til «en måtelig husholdning.»
Portulakk ble brukt på flere måter. Vi kan skille mellom bruken som kjøkkenurt og som medisinsk urt. Til kjøkkenbruk kjenner vi den først og fremst som syltet. Det vil si at man kutter stilkene i passende lengder og sylter dem i en sterk eddik- og sukkerlake. Disse ble brukt til fiskesuppe og stekt fisk, men også til stek og kjøttkaker. De tidligste bøkene forteller at bladene er gode på kalve- og lammesuppe, i salat og som spinat. Kokte stilker kan dessuten brukes som asparges.
Også medisin
Både «Flora Danica» og «Henrik Smids lægebog» forteller om den medisinske bruken. Begge bøkene nevner at urten kan gnis på tennene «når de er ømme fordi man har spist Sitron-Eple eller sådanne sure eller rå frukter» (Flora Danica). Den er også god for øynene. De mener at planten er kald og vannaktig med kraft til å binde. Der slutter enigheten.
Henrik Smid sier at planten kan brukes til barn som ikke vil sove «for stor hete» og portulakkvann blandet med byggmel kan legges som plaster på pannen mot hodeverk. Urten er også god og nyttig «mot all magens, leverens og nyrenes hete, spist eller drukket».
«Flora Danica» sier at sirup av frøene kan brukes mot barnemark og for å utdrive dødt foster. Dessuten kan urten «dempe de alt for meget store Naturens begierligheder til det naturlige verck oc den forhindrer de Drømme som man hafuer om saadanne Naturens Leeg oc Spil». Tenk over dette når fiskesuppe med portulakk kommer på bordet!
Oppskrifter med portulakk
Her er to oppskrifter med portulakk, begge er fra «Syltebog for smaa husholdninger» av A. Mangor.
Med sukker
Tykke stilker skjæres i små stykker. Eddik og vann, like mye av hver, kokes opp. Ha i portulakkstilkene og gi dem et oppkok. Rist dem i et dørslag og tørk dem i et klede. Til 150 gram stilker tar man 150 gram sukker som kokes til sirup med 1,25 dl. vann. Gi stilkene et oppkok i sirupen og hell det i en krukke. Etter et par dager helles sirupen fra og gis et oppkok med 30 gram sukker, sitronskall og vanilje. Skum det, og kok til den er jevn. Hell sirupen over stilkene når den er kald.
Med eddik
Tykke stilker skjæres i fingerlange stykker. Legg dem i saltlake i 12 timer for de ristes i et dørslag og tørkes. Så mye eddik at det kan dekke stilkene kokes opp med muskat og laurbærblader. Når det er skummet, har man i stilkene og gir det et oppkok. Eddiken kokes litt lenger og helles varm over stilkene. Man kan legge perleløk mellom stilkene. Disse må først stå i lake, men ikke den samme som portulakkstilkene. Deretter kokes de med i eddiken. Disse stilkene er gode til stek og i alle slags brune sauser og ragouter.
Referanser til KUBENs samlinger
Boksamling: Henrik Smid: En skøn lystig ny Urtegaard (ref.); Simon Paulli: Flora Danica (ref.); Peder Lundberg: Den rette Have-dyrkning (ref.).