Klippfisk var krisemat på Sørlandet
Karl Ragnar Gjertsen, Aust-Agder-Museet
Agderposten 2. mai 1996
Eksotiske matvarer blir i dag mange nordmenn kjent med på sine feriereiser, for eksempel til Spania. Der kan man få servert spennende retter laget av klippfisk – klippfisk produsert i Norge. Den klippfiskrett som er best kjent her i landet kalles baccalao og er en gryterett med klippfisk og tomat. Ordet «baccalao» er spansk og betyr rett og slett torsk.
For en tid siden presenterte Henry Notaker klippfisk og bacalao for TV-publikummet i sitt kulinariske fjernsynsprogram. Seerne fikk være med til klippfiskmuseet i Kristiansund, en avdeling av Nordmøre Museum.
Der klippfiskmuseet holder til er det tørket klippfisk sammenhengende fra 1740-årene – og produksjonen fortsetter – men nå i museets regi.
I 1995 sendte man fra Klippfiskmuseet avgårde ei jakt til Bilbao i Spania med klippfisk. Jakta heter «Anna af Sand» og tilhører Stavanger Museum. Notaker tok oss også med til den spansktalende klippfiskeksportør Lorenz A. Lossius – han tok fram familiens hverdagschampagneglass for anledningen. Klippfisken la grunnlag for velstand i byene på Nordvestlandet!
For forfatteren av denne artikkelen var Notakers program et gjensyn med kjente og kjære steder.
Som nybakt konservator ved byens museum i 1978 var klippfisk og baccalao noe man måtte kjenne til. Baccalao ble også en av familiens livretter. Hvorfor brukes ikke dette mer langs Skagerakkysten? Den ene grunnen er at klippfisk og bacalao ikke passet inn i våre lokale mattradisjoner, den andre er at klippfisk ble krisemat under 2. verdenskrig. Og krisemat spiser man ikke mer enn nødvendig.
Krigsrett
Mange sørlendinger og østlendinger fikk smake klippfisk for første gang under 2. verdenskrig. Klippfisk inngår ikke i matkulturen i vår landsdel. Man kjente ikke smaken og hadde ikke god nok greie på hvordan dette fiskeproduktet skulle behandles. Og mye av de andre godsakene vi i dag liker å ha i baccalaogryta var det vanskelig å få tak i under krigen.
Men hva var bakgrunnen for at det var nettopp under krigen klippfisken ble introdusert på sørlendingenes matbord? Klippfisk produseres i store mengder i Norge, men forbruket innenlands er lite.
Det meste eksporteres, særlig til de deler av verden der befolkningen stammer fra Spania og Portugal.
I Brasil er klippfisk en råvare som betales mange ganger høyere enn det fineste oksekjøtt. Klippfiskbyene i Norge ligger på Nordvestlandet: Kristiansund og Ålesund.
Klippfiskproduksjonen ble introdusert her i landet helt på tampen av 1600-tallet og ble ganske betydelig på 1700-tallet. De store høyder nådde produksjonen omkring 1880. Fremdeles produseres et betydelig kvantum klippfisk. Men under krigen stoppet eksporten til de vanlige markedene opp.
Klippfisk i kål
I Aust-Agder-Museets frigjøringsutstilling om krigen finnes en bok for jenter: «Alle pikers bok».
Den inneholder et kapittel for krisekokka.
Det er utrolig hva poteter kunne brukes til: Potetsuppe, fyrstekake av poteter, saus av poteter og til og med marsipan av poteter.
Der finner man også en oppskrift på klippfisk i kål. Du kan gjerne ha i litt pepper, står det, men det har du sikkert ikke. Klippfisk i kål var sikkert ikke det verste man kunne få servert.
Tradisjonell bacalao
Den tradisjonelle bacalao-oppskrift på pakken er slik klippfisk-kjøpmennene i Kristiansund brukte det. Oppskriften kunne varieres etter hva man likte og hva man hadde i huset. Klippfisk, poteter, olje, tomatpurré og pepper er vanskelig å komme utenom. I noen Bacalao-oppskrifter vil man finne at potetene mangler – det er Ålesund-bacalao. Da skal selvfølgelig poteter serveres ved siden av.
Den fine Kristiansund-bacalaoen er som følgende, gjengitt fra krigsemballasjen:
1/2 kg skinn- og beinfri fisk, utvannes i minst 1, helst 2 døgn. 1/2 kg rå potetskiver, 1/4 flaske olivenolje, 1 stor løk, 1/2 box tomater, 1/2 box pimientos, tomatpurré, 1/4 teskje opklippet spansk pepper.
Hvis friske tomater 2 del. vann. Oljen avbrennes, d.v.s opkokes til det damper av den, avkjøles, derpå legges 1 lag fisk, 1 lag potetskiver, løk, tomater, pimentos, purré, pepper lagvis til det hele er i gryten.
Småkoker 1 a 1 1/2 time, gryten rystes av og til, men omrøres helst ikke.
Dette er ingen krisemat!
Man kan gjerne ha litt mer poteter enn klippfisk, og det smaker godt med mer løk enn det som er oppgitt her. Man kan godt bruke soyaolje, og hermetisk paprika kan erstatte pimientos. Det er hensiktsmessig å begynne med litt olje i gryta, deretter et lag poteter.
Hverdagsbacalao
Krigstidens hverdagsbacalao vil jeg ikke anbefale i dag. Men den er kulturhistorie. Den består foruten fisk, poteter, løk, vann og tomatpurré av margarin og pepper.
Olivenolje er erstattet av margarin; hermetiske tomater og pimientos er sløyfet. Slike varer var det selvfølgelig vanskelig å få tak i under krigen.
I den andre oppskriften på hverdagsbacalao er fettet «avklaret smør eller smeltet matfett»: Tomatpurréen er også fjernet.
Med hvitløk
I Notakers fjernsynsprogram diskuterte man om bacalao skulle inneholde hvitløk eller ikke. Det brukes vanligvis ikke hvitløk i bacalao slik den ble laget i Kristiansund. Likevel kan det være slik at noen få har hatt hvitløk i bacalaoen, variasjonsmulighetene med en gryterett som dette er mange. I den portugisiske bacalao «Bacalao Oporto», nevnes klippfisk, poteter, løk og olje dessuten persille, pepper, nellik og reven hvitløk som strøes over.
Tørrfisk
Klippfisk og tørrfisk må for all del ikke forveksles. Tørking av fisk ved at den henges opp på hjell og tørkes av sol og vind er en eldgammel metode for fiskekonservering som kan ha vært i bruk i flere tusen år.
Men klippfisk er en mye nyere konserveringsmetode som ble introdusert i Norge i siste del av 1600-tallet. Klippfiskproduksjon er avhengig av store mengder salt. Fisken blir først flekket, dvs. den groveste del av ryggbeinet skjæres ut og fisken brettes ut til en trekant. Så legges den i salt, og ligger der til den er saltmoden, dvs. at den blir fast. Så skal fisken vaskes og deretter vekselvis vaskes og presses. Dette tørkearbeidet foregikk før ute på fiskbergan, i dag foregår det inne. Klippfiskproduksjon er mye mer arbeidskrevende enn tørrfisk. Klippfisk saltes og tørkes – den har mye til felles med spekekjøtt.
Blir festmat
For mange nordmenn ble klippfisk krisemat, på samme vis som kålrot og kaninkjøtt. Når aldri klippfisk har slått helt an på det norske markedet skyldes det også til dels at mye klippfisk av dårlig kvalitet har sluppet ut på innenlandsmarkedet. All klippfisk for eksportert skulle vrakes, det vil si fisken måtte gjennom en streng offentlig kvalitetskontroll. Den fisken som ikke slapp gjennom kontrollen ble solgt innenlands. Klippfisk av god kvalitet har det vært vanskelig å få i Norge.
I dag er nordmenn blitt mer vant til eksotisk spansk mat etter at turer til Spania og Madeira ble vanlig.
Nordmenn har heller ingen problemer med å få tak i de godsakene som hører til i den fine bacalao.
I dag behøver man ikke være klippfisk-kjøpmann eller skipsreder for å lage den fine kristiansundsbacalaoen, med tomat, olivenolje og pimiento.
Bare prøv selv! Du lager lett en ekte eksotisk gryterett! Og råvaren er norskprodusert. Dessuten er fisk og tomater fremdeles sunt.
Referanser til KUBENs samlinger
Gjenstand: AAM.28849, AAM.28850, klippfiskemballasje.