Arkiverte julekaker
Brit Østerud, Aust-Agder-Arkivet
Agderposten 16. desember 1998
I dagens matkultur er det å åpne seg for andre kulturer et viktig element. Vi ønsker å prøve ut andres vaner og andre matretter. Også til jul er dette spennende.
Likevel er det kanskje i denne høytiden vi holder mest fast på tradisjoner. Barndommens jul preger oss, og vår barndoms jul er igjen preget av våre foreldres barndomsjul. Slik overlever tradisjonene.
Men matvaner er alltid blitt påvirket av mote, og det er spennende å se hvilke matretter som overlever moten og hva vi tar opp i oss som nye tradisjoner.
Å bake til jul er en aktivitet svært mange av oss bedriver i løpet av desember. Noen holder seg fremdeles til de «sju slagene». Andre baker noen få slag og er vel fornøyd med det. Nye kakeslag kommer til underveis som påvirkning utenfra, andre har lang historie, noen til og med svært lang historie.
Småkaker
De sju slagene skulle være småkaker, så kom andre ting som søsterkake og lefse i tillegg. Kakene måtte være like og jevnstore som metervare. Metervarekakene kan i dag kjøpes i et bakeri, så akkurat det er kanskje ikke idealet for hjemmebaksten lenger.
Småkakene, som hører til en nyere tradisjon, ble alminnelige fra slutten av forrige århundre. Da ble åpen ild erstattet av komfyr med stekeovn. Riktignok stekte man småkaker som for eksempel berlinerkranser i bakerovnen også, selv om det ikke var så vanlig. Men skikken å bake småkaker sprer seg fort når den først har fått feste.
I løpet av 1800-tallet kom de trykte kokebøkene for fullt. Den første norske kom i 1831. Mange bedrestilte hadde tidligere hatt utenlandske kokebøker helt fra 1700-tallet. Men det er først med de norske, etter midten av 1800-tallet, at kokebøker får innpass i manges hjem. Med kokebøkene spres oppskriftene fort. Når de tekniske forutsetningene også var til stede – når sukker og krydder hadde kommet ned i en pris som var overkommelig for flere, margarinen kunne erstatte det dyre smøret og man fikk tilgang på billig russisk hvetemel – da lå alt til rette for at småkakene raskt ble en tradisjon.
Kaker stekt i jern
De eldste julekakene våre er de som stekes i jern. Over åpen ild med tunge, langskaftede jern ble det stekt goro, krumkaker, skivarbrød og andre. Jernene har ofte vært laget av bygdesmeder og fått ulikt kunstferdig mønster. I Norge er kaker stekt i jern fremdeles en levende tradisjon. I Europa for øvrig er det nesten forsvunnet, til tross for at det ikke er en norsk oppfinnelse, men kan spores tilbake til Holland. Til Norge kom skikken i løpet av 1600- og 1700-tallet. Da komfyren kom, ble kakejernene tilpasset denne. Fremdeles er disse kakene av mange betraktet som de gjeveste. Krumkaker og goro er to sorter som peker seg ut. I Aust-Agder-Arkivets samling av håndskrevne kokebøker fra 1800-tallet har alle oppskrifter på disse to slagene. To av kokebøkene: Anne Elene Jørgensens «Kogebog i giftelsens aar 1840» og «Hanne Thommesens kogebog» fra ca. 1875 har ikke mindre enn seks oppskrifter hver på krumkaker og henholdsvis to og tre på goro. Goro het den gangen Gode raad og ble bakt med og uten fløte. De fleste av de håndskrevne kokebøkene har flere enn to ulike oppskrifter på goro.
Også de trykte kokebøkene har goro-oppskrifter. Anna Elisabeth Wigants: «En høyforneme Madames Kaagebog» fra 1731 inneholder en kort oppskrift på «Gode-Raade». Hos klokkeren og husmannssønnen Hans Allums «Den Norske Huusmoder i sit Kjøkken og Spisekammer, eller Norsk Huusholdningsbog» fra 1833 finner man «Goderaader»-oppskrift, men her på rim.
Søsterkake
Svært lang tradisjon har også søsterkaken. Denne kakesorten har slått spesielt gjennom i vår del av landet. Her er det fremdeles tradisjon å bake disse gjærkakene. Oppskrifter på kaken finner vi i alle arkivets håndskrevne kokebøker. Disse er fra distriktet, så det er naturlig.
Men kaken har hatt større utbredelse. Vi regner med at den kommer fra Italia via Holland, og vi finner oppskrifter både i den danske kokeboken fra 1731 og i Allums fra 1833. I de tidlige oppskriftene var det egg, men ikke sukker. I dag bruker vi sukker, men ikke egg i kaken. Søsterkakene ble stekt i bakerovn og var avhengig av utbredelsen av denne, som fant sted fra slutten av 1600-tallet og fremover. Vanlig ble den likevel ikke før utover 1800-tallet.
Pepperkaker
Pepperkaker er i dag en nokså dominerende julekake. Mange barnefamilier bruker en kveld til å kjevle, steke og dekorere pepperkaker trykket ut i utallige forskjellige former og mønstre. Men pepperkakene er også et av de kakeslagene som har lengst tradisjon. Fra slutten av 1660-årene ble de importert til Norge sammen med peppernøtter, og spist i de høyere sosiale lag. Vi finner mange oppskrifter på pepperkaker og peppernøtter i de håndskrevne kokebøkene fra 1800-tallet.
Fattigmann
Henry Notaker deler i boka «Ganens makt» de tradisjonelle julekakene i tre slag: de som stekes i jern, de som lages med gjær eller bakepulver og stekes i ovn, og de som stekes i smultgryte.
Til det siste slaget hører fattigmann eller fattigmannsbakkels. Disse kakene med det merkelige navnet er kjent i mange land, men med forskjellig navn. Gunborg Songe Ullmo forteller i Aust-Agder-Arv at hun fikk servert fattigmann midt på sommeren i Afrika, av en italiensk dame som fortalte at kakene var en venetiansk spesialitet.
Kaker og andre matoppskrifter er på vandring. Mote og kanskje nysgjerrighet bestemmer hva som vandrer. Noe stopper og blir værende en stund før det flyr av sted, og noe stopper hos oss og blir til vi tror det er vårt eget.
Tradisjonsrikt julebakst
Gode-Raade
Fire pund Hvedemeel (2 kg)
to pegel Fløde (0.51)
to pund Sucker (1 kg)
halfanden pegel Smør (ca. 4 dl)
to lod Cardemomme (2 ss)
et lod Caneel (1 ss)
lidt stødt Citron-skal
(Fra Anna Elisabeth Wigant: «En Høyforneme Madames Kaagebog». København 1731)
Fattigmands-Bakkelse
Satiren møder overalt,
Endog i Bakkelsnavnet;
Thi det jo var forkeert og galt,
Om Fattigmand fik Gavnet
Udav de Riges Bakkelse.
Nei, nei det aldri pleier skee!
Potatos, Sild og Velling
Det passer i hans Stilling
Til Rigmans Fattig-Bakkelse
Sex Æg, een Pot sød Fløde
Man tager maa og Sukkrelse,
Saavidt det han forsøde;
Eet Glas fransk Brændeviin, Kaneel,
Som stødes – og godt Hvedemeel,
Samt nogen Kardemomme
Man i Deigmassen komme.
Lav heraf Deig, som bages du
Og i Figurer skjæres,
Saa meget som til Juleknud
Man vil der skal fortæres.
Kog bakkelse i Svinesmult
Indtil det bliver bruunlig guult
Med et Par Næpeskiver,
Som rette Smag det giver
(Fra Hans Allum: «Den norske Huusmoder i sit Køkken og Spidsekammer, eller Norsk Huusholdningsbog». Christiania 1833)
Søsterkage (taalelig)
1 pund Hvedemeel (1/2 kg)
1 Merke Smør (1/4 kg)
1 1/2 Pægel Melk (ca. 4 dl)
Rosiner
Korender
Lemonskal
Pommerantsskal
Sukat og lidt stødte Mandler
lit Kardemomme
og lad det gaae med lidt fersk Gjær, slae det sammen om Aftenen, naar man vil stege dem om Morgenen. – 1/8 Pund Sukker (60 gr)
(Fra Anne Elene Jørgensen f. Dedekam: «Kogebog i Giftelsens Aar 1840»)