Hvor gammel er brunosten?
Karl Ragnar Gjertsen, Aust-Agder-Museet
Agderposten 12. januar 1999
Er brunosten bare 135 år gammel? Det har teksten på Tines melkekartonger påstått i høst.
I virkeligheten er brunosten mye eldre, så gammel at ingen kan gi et fullgodt svar på spørsmålet. Men den var kjent over hele landet før Gudbrandsdalsosten så dagens lys.
På melkekartongene er vi blitt presentert for seterjenta Anne Hov fra Sør-Fron i Gudbrandsdalen. Hun er kjent for å ha oppfunnet Gudbrandsdalsosten, en bragd hun fikk Kongens fortjenestemedalje for i 1933.
Det var i 1862 det skjedde. Anne Solbrå, som hun da het, var nykonfirmert og satt som budeie på sin fars seter. Det vanlige var at budeiene brukte rømmen til å kinne smør, og ystet mager mysost. Anne var ikke fornøyd med den magre mysosten av kumelk – og fant på å tilsette rømme. «Feitost» var Anne Hovs eget navn på denne ostevarianten, som hun seinere forbedret ved å bruke en blanding av ku- og geitemelk. Osten hennes falt i smak, og fra landhandleren i Gudbrandsdalen ble denne osten sendt til hovedstaden.
Selv om mange i begynnelsen var skeptiske til å bruke rømme i brunosten tok flere etter hvert til å lage denne type ost, også ysteriene og meieriene. Tretten Meieri produserte Gudbrandsdalsost fra 1908. Seinere har denne ostetypen gått sin seiersgang over hele landet. For noen år siden oppga Tine at det ble produsert dobbelt så mye Gudbrandsdalsost G35 som alle andre typer brunost til sammen.
Tine Norsk Meierier vil ha oss med på at vi finner et felles utgangspunkt for norsk brunosttradisjon i Annes seterbu for 135 somrer siden. Det var først da folk ut over landet ble kjent med Gudbrandsdalsosten at kunsten å lage geitost eller brunost ble kjent her i Norge, påstås det på melkekartongen. Men det må de bokstavelig talt lenger ut på landet med! Det er en påstand som er direkte historisk villedende. Noen har karakterisert det som et kulturhistorisk tyveri.
Brunosten er gammel tradisjon – kjent over hele landet – og det var den lenge før Anne Solbrå var seterjente. Det fantes mange lokale varianter av brunost, hver landsdel hadde sine foretrukne typer; og faktisk er det slik at disse lokale variantene til en viss grad avspeiles den dag i dag i Tines serie av brunostprodukter.
I naturalhusholdets tid passet brunosten godt inn sammen med smør og gammelost. Disse produktene var rett og slett måter å gjøre melken holdbar på. Sommerens ressurser fra naturen ble konservert, for så å kunne hentes fram under en lang vinter eller transporteres til byen og selges. Melk ble bare i liten grad brukt fersk, slik vi er vant til.
Smør, ost og brunost er tre ulike produkter som kan lages av melk, ja faktisk fra den samme melken som består av fløte, ostestoff og myse. Smør lages som alle vet av fløte eller rømme, gul eller hvit ost lages av ostestoffet, mens myse kokes inn til brunost eller mysost.
Det brukes to metoder for å få ostestoffet til å skille seg fra mysen – de kunne yste søtt eller surt. Begge metoder var kjent over hele landet. Når de ystet søtt, ble søt melk tilsatt løype, et stoff som danner seg i magen på spedkalver. Når de ystet surt, ble surmelk kokt opp. Ved omrøring skiller ostestoffet seg fra mysen i et osteklede. Det hvite ostestoffet kan vi i dag finne i butikkenes ostedisk som «Cottage Cheese», som like gjerne kunne hete «skjørost» i tråd med norsk tradisjon.
Ostestoffet fra surmelk kan brukes som råstoff til f.eks. pultost og gammelost, mens ostestoff fra søt ysting anvendes til nyere ostetyper som Jarlsbergost, Norvegia, Edamerost osv.
Myse er restproduktet når fløte og hvitt ostestoff er fjernet fra melka. Myse ble ofte brukt som drikke eller til matlaging, men kunne også kokes inn. Innkokt myse ble gjerne kalt «myssmør» eller «myssmørost». Konsistensen kunne variere mellom vår smørbare prim og den faste skjærbare brunosten. Verdt å merke seg er det at brunosten egentlig ikke er ost – den inneholder ikke noe ostestoff (kasein). Myssmøret kunne smøres på brødet til hverdags, mens ordentlig smør på brødet var bare til fest.
Høyt vedforbruk
Det gikk mye ved til produksjon av brunost. Det er utenkelig at denne form for produksjon kunne foregå i områder uten skog. Sikkert er det at når store deler av fjellviddene i Norge var avskoget for hundre år siden hadde brunostkokingen på setrene sin del av skylden.
Selve teknikken med å koke brunost må være eldgammel. Det kreves ikke bare tilgang på ved, men også et godt kokekar for å produsere brunost i noe større omfang. Trekjerrel er tilstrekkelig for å kinne smør eller yste gammelost. Men til brunostproduksjon kreves ei gryte som kan settes over grua. Ei klebersteinsgryte – som ble brukt i vikingtida og i middelalderen – kunne nok gå an, og vi vet at koppergryter ble brukt. Men det er grunn til å anta at da det ble støpte jerngryter å få kjøpt ble det også mulig å produsere større kvanta brunost. Jerngrytene ga faktisk brunosten et lite næringstilskudd – jern. I dag tilsettes en viss mengde jern.
Melk var en matressurs som i naturalhusholdets tid ble samlet fra vide beitemarker i skog og fjell sommerstid. Fersk melk har begrenset holdbarhet og stort volum. Smør, ost og brunost er konservert og komprimert melk. Konserveringen gjorde det mulig å oppbevare melka som matforråd til vinteren. Komprimeringen gjorde det enklere å transportere melkeproduktene over store avstander; fra setra og hjem til garden, fra garden til et marked i byen. Mens søtmelk for salg i byene måtte produseres i eller nær byene, kunne smør og ost med fordel produseres i utkantene.
10 sorter
I dag produseres 10 forskjellige brunoster ved meieriene i Norge. Det er brunoster laget av ku- eller geitemelk, eller en blanding av disse. «Ekte geitost» er laget av geitemelk. Navnet antyder en «falsk geitost» laget av kumelk – vi har nemlig lett for å kalle all brunost for «geitost». Brunost laget av kumelk markedsføres under navnet «Mysost» og finnes i feit og mager utgave. «Mager mysost» er kan hende den av dagens brunoster som er mest alderdommelig. I tillegg kommer «Gudbrandsdalsost» som er ystet av en blanding av ku- og geitemelk, tilsatt rømme. Den finnes også under navnet «Misværost», som er noe lysere og mildere, i tråd med nordlandsk smak for en god brunost.
1800-tallets andre halvdel var en vanskelig tid for norsk landbruksnæring. Potetdyrking og kornimport gjorde at behovet for norskprodusert korn ble mindre. Derfor satset bøndene mer på produkter fra husdyrholdet.
Nær byene ble salg av melk det viktigste, mens man i utkantene måtte foredle melka til smør eller ost før den kunne selges. Det var en tid da store deler av norsk landbruk lette etter nye salgbare produkter. «Gudbrandsdalsosten» var vellykket i så måte. Produktet ble en salgssuksess.
Det Anne Hov gjorde for 135 somrer siden var å modifisere et gammelt seterprodukt. Anne Hov har kanskje en god del av æren for at vi stadig holder fast på brunosten her i landet. Men hun oppfant ikke brunosten, den oppfinnelsen ligger langt tilbake i historien.
I utstillingen om slaveskipet «Fredensborg», som nå vises på Aust-Agder-Museet, presenteres vi for viseguvernøren på den danske koloniøya St. Thomas i Vestindia. Han forlot Arendal i 1812 og het Hans Henrik Bergh.
Fra sine foreldre på Tromøya fikk han tilsendt tyttebær og mysost til sin utlendighet i Karibia. Men mysost, hva var nå det - annet enn brunost naturligvis.
Vil du lese mer om brunosten? Arne Espelund: «Brunosten. Historien til et godt næringsemne gjennom 300 år. Med Ole Evenstad: Om Brug af Myse og dens Indkogning til Myssmør». Arketype forlag 1998.
Referanser til KUBENs samlinger
Boksamling: Arne Espelund: «Brunosten.» (ref.)